Il Lazio: una tavola imbandita

Il turismo punta sulle eccellenze enogastronomiche

di Harry di Prisco

Il Lazio è un territorio antichissimo in cui le tracce di un passato glorioso riemergono dovunque nei suoi monumenti e nei suoi paesaggi. La Regione, per la sua natura, storia e conformazione, presenta molteplici possibilità di vivere il territorio: dalla montagna al mare, passando per i laghi, si incontrano luoghi di grande valore paesaggistico, culturale e spirituale. Tra i tanti percorsi quello legato alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche. Sapori ricercati e antichi fanno di questa regione la terra della cucina per eccellenza. È ancora presente nei centri minori l’usanza di fare la pasta fatta in casa secondo le ricette che si tramandano nelle famiglie. Il vero vanto del Lazio sono le varietà di oli, vini e formaggi, che si possono degustare nelle cinque province: Rieti, Viterbo, Latina, Frosinone e Roma stessa. La storia del Lazio è strettamente connessa a quella di Roma “caput mundi”, in particolare popoli diversi, come gli Etruschi, i Sabini, i Volsci, gli Ernici, gli Equi, gli Aurunci ed i Latini hanno lasciato importanti tracce del loro passaggio.


Come si può ben capire la cucina laziale è l’insieme delle culture che in passato hanno vissuto in questo territorio, essa si basa prevalentemente sui prodotti della terra e sull’allevamento di ovini e caprini. Il settore caseario ha le sue punte di eccellenza nel caciofiore, nella ricotta romana e nel pecorino romano. Per conoscere tutto il meglio del Lazio sono stati programmati dall’Assessorato al Turismo della Regione sei educational tour. “l’Enogastronomia delle Province del Lazio”: questo il tema di uno degli educational che è stato presentato presso l’Enoteca Regionale Palatium di Via Frattina, per scoprire un territorio ricco di sorprese. L’enoteca nasce da un progetto dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione promosso e coordinato dall’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio. All’interno della struttura, che nel 2009 ha ospitato ben centomila persone, è possibile fare un vero e proprio viaggio attraverso i prodotti della terra laziale e avere informazioni sui fornitori dal direttore della struttura, Paolo Latini. Sono rappresentate oltre 600 aziende di qualità consentendo una sintesi dei sapori di tutta la regione. Ha giocato un ruolo importante per il turismo la ristrutturazione della macchina amministrativa di cui fa parte l’Agenzia regionale del Turismo, diretta da Ersilia Maffeo. «Ci sono almeno cinquanta target da valorizzare che c’è solo l’imbarazzo della scelta. La storia di Roma ha fatto sì che sia radicato nel territorio il valore del mangiare bene e stare bene insieme». Per la prima volta esiste una delega specifica al “Marketing del Made in Lazio” proprio per evidenziare e sviluppare le produzioni tipiche di questa regione che a loro volta possono contribuire a migliorare l’offerta turistica del territorio. Per l’Assessore regionale al Turismo e Marketing del Made in Lazio, Stefano Zappalà, il turismo è un volano straordinario. «Investire nel settore - egli dice - consente di creare i presupposti per la crescita, lo sviluppo ed il rilancio di tutta la regione e la conoscenza dei centri minori». Per rafforzare l’immagine del territorio è entrata on line la versione mobile del portale regionale per il turismo: www.ilmiolazio.it, disponibile in italiano ed in inglese, che può arrivare al cittadino-turista nell’istante in cui, visitando il territorio, necessita di informazioni e servizi che si possono leggere in tempo reale su tablet e smartphone. Intanto il Lazio punta ad un’azione più efficace di promozione che negli anni passati veniva effettuata prevalentemente nelle fiere all’estero. Ora gli addetti ai lavori vengono invitati direttamente all’interno del territorio per far provare le potenzialità dell’offerta turistica ed enogastronomicaL’organizzazione del tour “l’Enogastronomia delle Province del Lazio”, che ha visto la partecipazione di 20 giornalisti provenienti dai vari paesi della Comunità Europea, è stata curata da Marco Serapiglia e Sonia Cancelli della Team Service di Sora, per una full immersion tra sapori e tradizioni, a cui hanno collaborato il giornalista televisivo enogastronomo, Bruno Sganga, che cura l’ufficio stampa del Consorzio turistico terre ciociare e pontine e l’esperto delle eccellenze agroalimentari del territorio, Matteo Rugghia, dello Slow Food. Il percorso “sensoriale” è cominciato con una visita a Viterbo, capoluogo dellaTuscia, all’Azienda Agricola Fratelli Stefanoni, presidio Slow Food, sita in località Ravere, specializzata nell’allevamento e nella vendita di carne suina e salumi. Interessanti le delucidazioni date da Mauro Stefanoni in merito ai modi di preparare la porchetta romana. Il Complesso “Domus La Quercia” (www.domuslaquercia.com), un ex convento rinascimentale di proprietà del Vaticano e concesso in commodato d’uso alla Curia è ora una prestigiosa sede di eventi, a poca distanza dal centro storico. Nella sala che fu refettorio dei frati, sono stati presentati i prodotti della provincia viterbese come i vini delle cantine: Sergio Mottura, Trappolini, Paolo e Noemia D’Amico e le ottime patate di colore violetto “Lady Viola” ed i legumi tipici dell’Alta Tuscia Viterbese (www.madecosrl.it), presentati dalla Madeco srl di Roberta e Giuliana Mazziantonio, accanto ai formaggi dell’ Azienda Agricola Radicetti (www.radicetti.com) di Cellere che produce olio extra vergine d'oliva e formaggi pecorini dal latte del proprio allevamento, nonché dell’Azienda Agricola “il Fiocchino” (www.ilfiocchino.it), che da più generazioni è specializzata nell' allevamento degli ovini alle falde dei Monti Vulsini, che fanno da corona al lago di Bolsena, famoso per i suoi prodotti ittici fra cui il goregone, il persico ed il luccio che si possono assaggiare in varie preparazioni sulle rive del lago alla Trattoria “Da Guido” (www.trattoriadaguido.it). Una tappa culturale è stata poi effettuata alla Basilica di Santa Maria della Quercia, caratterizzata dalle lunette poste sui tre portali di ingresso alla Chiesa che contengono splendide terrecotte invetriate di Andrea della Robbia, i cui due figlioli erano frati del convento. L’Unità d’Italia è stata provvidenziale per questa Basilica, che si è salvata in quanto è stata dichiarata monumento nazionale. Ricordiamo che altre chiese della zona furono destinate a stalle. Sull’altare è collocato il tempietto di marmo che custodisce la quercia e la miracolosa immagine della Madonna col bambino dipinta su tegola dal Maestro Martello. Il tour ha proseguito per l’alto Lazio per visitare Borgorose, al confine tra Lazio ed Abruzzo, un antico borgo della provincia di Rieti, sito nell’Alta Valle del Salto in un ambiente montano ancora incontaminato, alla scoperta di altre eccellenze come le lenticchie di Rascino, un prodotto di nicchia, a rischio estinzione, che vengono coltivate solo in questo territorio, che ci è stato illustrato dal presidente della pro-loco di Fiamignano, nonché produttore, Pietro Calderini. Nel workshop è stato presentato anche il formaggio dell’Azienda Agricola biologica Casale Nibbi di Amatrice (www.biodiversita.info), che da cinque generazioni opera nel settore agricolo-zootecnico, sita nella zona montana dell'Italia centrale, vicina al Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, dove domina la millenaria cultura contadina. Per quanto riguarda l’azienda “Birra del Borgo” (www.birradelborgo.it) di Leonardo Di Vincenzo, che ha ospitato la presentazione delle tipicità della provincia di Rieti, è la qualità e la fantasia che caratterizza i loro prodotti innovativi come la birra-champagne “Equilibrista”, un sottile equilibrio tra il mondo della birra e quella del vino, fatta con il 50% del mosto di vino Chianti e il 50% del mosto di birra Duchessa e lavorata come uno spumante metodo classico. È l’ideale per accompagnare formaggi e piatti di pesce. Di Vincenzo, dismessi i panni del ricercatore universitario, ha rivestito quelli di imprenditore. «Le nostre birre più amate e conosciute sono anche quelle a cui siamo più affezionati - egli dice - come le Bizzarre che sono le più originali, talvolta decisamente sperimentali e di difficile definizione: vengono prodotte una sola volta l'anno, una per ogni mese in base all'annata, e sono disponibili in quantità limitate. Creazioni differenti, ognuna con un proprio carattere, accomunate dalla straordinaria creatività che caratterizza le rispettive ricette, che ci hanno fatto conoscere nel mondo». In m ostra anche “il serpentone”, un dolce di oltre un chilo di pasta di mandorle, fatto a mano da Clara Rubeis di S.Anatolla che è stato molto apprezzato per la sua originalità e per il suo gusto. Altra tappa per il Tour Lazio è stata quella nella provincia di Latina con altre raffinatezze enogastrolaziali. La presidente della proloco di Priverno, Nunzia Macci ci accompagna a visitare il borgo medioevale dell'abbazia di Fossanova, antichissimo insediamento benedettino del VI sec., che nel 1135 passa all'ordine dei Cistercensi per volontà di Papa Innocenzo II. E proprio nell’appartamento del Priore che nel 1274 muore San Tommaso D'Aquino, che era diretto al Concilio di Lione. Nel medioevo Fossanova vive il periodo più florido e dopo una lenta ma inarrestabile discesa risorge nell'Ottocento, divenendo monumento nazionale. A Priverno ci sono tante eccellenze del territorio come l’Azienda Agricola biologica Paola Orsini, a conduzione familiare (www.olioorsini.it), che si avvale dell’impegno di Paola e del marito Paolo, guardando al futuro nella figlia Anna Silvia. Situata su una collina di cinquanta ettari con quattromila piante secolari, intervallate da mandorli ed agrumi, racconta l’amore per questa terra di nonno Umberto che, affiancato dalla moglie Lina, riportò in produzione tutto l’oliveto. Oggi si produce olio biologico, miele agrumato ed una linea di cosmetici a base di olio extravergine biologico. Presentati anche nell’occasione i prodotti del salumificio Scherzerino di Itri (www.scherzerino.it) che da oltre cinquant’anni ha mantenute intatte le originarie tecniche di lavorazione degli insaccati. Non poteva mancare un dolce, nientemeno quello “di Cicerone”, elaborato su di un’ antica ricetta di Marco Gavio Apicio da Alfonso Troiano di Formia (www.pasticceriatroiano.it). Intanto non poteva mancare in questo mese la famosa fragola di Terracina, dettafavetta, presentata dall’Associazione “Mondo Fragola”, quale ricchezza del territorio pontino. Da Latina sono venute le piante bonsai di olivo dell’Azienda Agricola “La Felce” (www.aziendalafelce.it) di Carmine Parlapiano, che in oltre venti anni di attività ha raggiunto una posizione strategica nel settore del vivaismo e dell’olivicoltura, disponendo di capannoni di ventimila metri quadrati. Il Sindaco di Priverno, Umberto Macci, parla della cittadina collinare circondata dalla catena dei Monti Lepini, a metà strada tra Frosinone ed il mare, così ricca di bellezze architettoniche e naturalistiche, che punta sulla cultura per aprire le porte al turismo. Ma il percorso continua con la provincia di Frosinone caratterizzato dalla cucina ciociara che deve il suo nome alle “ciocie”, caratteristiche calzature dei pastori. Nel Palazzo Ducale di Atina il Sindaco Fausto Lancia ha evidenziato l’importanza di fare squadra per consentire la distribuzione dei prodotti laziali all’estero in modo da contribuire ad uscire dalla crisi economica. L’Azienda Agricola Pacitti di Picinisco, che comprende anche l’Agriturismo “Casa Lawrence” (www.casalawrence.it), ha presentato i suoi gioielli tra cui il formaggio “marzolina”, (presidio Slow Food). Si tratta di un formaggio, espressione del territorio, storicamente ottenuto dalla trasformazione del latte riconducibile alla capra grigia ciociara e alla capra bianca dei monti Ausoni ed Aurunci. «Da circa due secoli la nostra azienda tramanda di padre in figlio l'esperienza maturata nella cultura della pastorizia - dice Loreto Pacitti - l'allevamento è di tipo semibrado fondamentalmente ovino-caprino dal cui latte si produce il “conciato di San Vittore”, un formaggio stagionato con le erbe di montagna e il pecorino di Picinisco che è in attesa del marchio DOP». Anche i dolci sono di casa. Ne è un esempio “l’uovo stregato”, un connubio di liquore Strega e pan di spagna, presentato in un’originalissima confezione di veri gusci d’uovo da “Le delizie di Maria“ (www.ledeliziedimaria.net) di Arpino, un laboratorio artigianale multipremiato, che lavora con la convinzione della necessità di un recupero dei valori e degli ingredienti genuini impiegando solo prodotti naturali e di stagione. È stata poi effettuata una visita alla cantina “La Ferriera” (www.laferriera.it), situata ad Atina nella frazione Rosanisco. Essa è collocata all'interno di un’ antica fabbrica per la fusione del ferro. Tale stabilimento e stato costruito ed inaugurato da Ferdinando II di Borbone e veniva utilizzato per la produzione del ferro, estratto dalle vicine miniere del monte Meta, già utilizzate dai romani per la costruzione delle loro armi. Ancora oggi è possibile ammirare le strutture murarie del grande complesso siderurgico che ha mantenuto la sua forma ed il suo aspetto originario, con al centro un bellissimo ed imponente pioppo secolare, nei locali che erano adibiti a magazzini e uffici di amministrazione, oggi vi è la cantina della famiglia Mancini con i moderni impianti per la produzione di ottimi vini, come il cabernet “Realmagona” ed il sauvignon “Dorato”, che sono stati degustati alla cena dell’ arrivederci all’ “Osteria del Tempo Perso” di Casalvieri. L’educational Tour Lazio ha rappresentato un importante ed efficace supporto alla promozione turistica, consentendo in pochi giorni di conoscere o approfondire le caratteristiche della regione al fine di esaltare le eccellenze turistiche e le peculiarità storico-archeologiche, naturalistiche, enogastronomiche, religiose e culturali.